Chefs de televisión ¿cocinan sano?

Receta de un libro de Nigella
¿Se acuerdan de Julia Child, la famosa chef norteamericana que se propuso hacer accesible el arte de la cocina francesa? Tal vez la recuerdan por inspirar la película “Julie and Julia“, donde una aspirante a cocinera decide rendir un homenaje a su ídola, cocinando sus recetas difundidas por televisión en los años 60.
Bueno, me acordé de ella a propósito de un estudio difundido por al revista BMJ en diciembre de 2012, donde especialistas de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Newcastle -del Centro de Investigación de Nutrición Humana– se dedicaron a analizar el contenido nutricional de 100 recetas incluidas en libros de conocidos chef que se han hecho famosos por realizar programas de televisión.
A su vez, compararon esta información con 100 etiquetas de comida preparada que se vende en 3 supermercados británicos: Tesco, Asda y Sainsbury. La idea era saber si los platos elaborados por los cocineros eran más o menos saludables que los comercializados industrialmente.
La investigación encabezada por el profesor Martin White, revisó los libros más vendidos de chef  famosos. Los elegidos fueron “30 minutes meals” de Jamie Oliver; “Baking made easy” de Lorraine Pascale; “Ministry of food” de Jamie Oliver; “Kitchen” de Nigella Lawson; y “Riker cottage every day” de Hugh Feranley.
Recetas versus etiquetado
Los resultados no dejaron de sorprender. Los platos descritos en los libros resultaban menos saludables que los elaborados en supermercados, lo que no quiere decir que estos últimos fueran más sanos.
En concreto se identificó que las 100 recetas de almuerzos y cenas elaboradas por los locales de comida (marcas propias), listos para calentar, eran más bajos en calorías, sal y grasa. Por ejemplo, las recetas presentaban un promedio de 604 calorías, mientras que las etiquetas representaban unas 494 calorías.
Detalle de la información nutricional comparada
En cuanto a sal, los platos preparados cumplían más con las recomendaciones internacionales, puesto que se ajustaban a la ingesta recomendada por la OMS en un 36%, mientras que sólo un 4% de las recetas de los libros lo hacía. A su vez los valores de proteínas, grasas y azúcar reforzaban la conclusión que la comida de los chef era bastante más nociva que la industrial.
Los investigadores aseguran que este fenómeno podría responder a las campañas que ha realizado el gobierno británico para frenar la obesidad, al limitar la elaboración de productos con componentes nocivos como el sodio y las grasas trans. Y es probable que eso esa así.
Ahora si han visto alguno de los programas de cocina que emite FoxLife, pueden coincidir conmigo que las propuestas son diversas y que los ingredientes saludables y no saludables sobran. Por ejemplo, Nigella cocina con mucha grasa y azúcar, mientras que Jamie no se despega de la sal.
En lo personal creo que los libros de cocina, e idealmente los programas de cocina, deberían incluir una tabla de composición nutricional para saber qué representa lo que estamos cocinando. No es menor saber cuántas calorías, proteínas, grasas e hidratos de carbono tiene una porción de determina preparación. Como DM1 dependo de esa información para comer. Ojalá que aquellos que tienen libertad para comer sin calculadora en mano, hagan lo propio por el bien de su salud.

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