Carnicerías de ayer y de hoy

De las cosas que han cambiado con el paso de los años, creo que las carnicerías son las que llevan la delantera. Con los años hemos visto como los procesos de seguridad alimentaria se han profesionalizado y junto a ello la información nutricional se ha tomado un rol relevante dentro del envase.
De mi infancia tengo dos hitos marcados: la carne que vendían en los quioskos de barrio y las carnicerías grandes que se ubicaban en el centro de las ciudades. Los primeros ofrecían carne de vaca, pollo, cerdo y caballo de manera ocasional. Se vendían pequeñas porciones y las envolvían en bolsas de plástico o en papel. 
Los vendedores eran los mismo que te ofrecían cualquier mercancía en el boliche de la esquina (pan, bebidas, galletas, detergente en polvo, cera, pañales, etc.), y para asegurarse que te habían dado lo indicado, te pesaban la pieza que elegías. No había limpieza de los trozos que les permitiera sacarles la grasa, y sólo quedaba confiar en la higiene de los vendedores.
Las carnicerías grandes surgieron después. Éstas, como su nombre lo indica, sólo vendían carne (vacuno, pollo, pavo, cerdo) más, huevos y cecinas. Había carniceros y éstos daban consejos a la clientela respecto a qué era más recomendable para determinado platillo o qué era más rendidor económicamente hablando. La higiene no era tanta (siempre veía moscas en el mostrador), pero al menos quien recibía el dinero era alguien distinto del que manipulaba la carne.
Carne en supermercados
Todavía hay algunas carnicerías y quioskos que venden carne. Pero sin lugar a dudas, las carnicerías de supermercados han tomado su lugar. Por limpieza, precio y comodidad los consumidores prefieren comprar ahí aunque no podemos olvidar el caso presentado en una investigación periodística de televisión que mostraba graves problemas sanitarios de algunas cadenas, particularmente en cuanto al vencimiento de los productos y su envasado.
Independiente de ello, creo que el principal plus de esta modernización es el nuevo formato de venta: pasar del corte de carne a la carne envasada en bandeja. Este soporte permite incluir importante información como la fecha de elaboración y vencimiento, detalles del producto como su composición (ingredientes) y peso. Claro que también debemos confiar en que dichos antecedentes sean verídicos, porque como lo demostró el citado reportaje, la información puede ser trucada.
En el área de carnicería hoy encontramos carne envasada al vacío o en bandejas, y un mostrador donde nos venden los productos ” a la antigua”, es decir, un carnicero nos entrega lo que le pedimos. Aquí no hay información nutricional a la vista, y si consultamos detalles, no siempre el vendedor está enterado respecto al marinado, formas de preparación o composición nutricional.
Independiente de la procedencia de la carne que compremos, siempre es necesario hervir o asar adecuadamente los productos, como así también cuidar la manipulación de la carne para evitar contaminación cruzada y por supuesto, velar por una correcta refrigeración. Ahora si hablamos desde lo nutricional siempre será más sano comer pavo o pollo ya que se trata de proteínas más magras que el vacuno o el cerdo. Muchos dirán que las “carnes blancas” no tienen sabor, pero la verdad es que todo va en la preparación. Personalmente, recomiendo hacer un guiso de pavo con verduras al dente, mi favorito!.

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