Grasas y sabores

¿Has notado que cuando comes algo grasiento te queda el sabor en la boca un buen rato? o que cuando pruebas un helado y después mascas una manzana (producto sin grasa) ¿te cuesta sentir el sabor de la fruta? Bueno, un estudio dado conocer en la última edición de la revista Chemosensory Perception, explica las razones de esta reacción.
Según la investigación realizada por científicos de la Universidad de Nottingham y el Unilever Centre for Molecular Informatics de la Universidad de Cambridge, cuando comemos alimentos altos en grasa las zonas del cerebro responsables de procesar el sabor reducen su actividad, por lo que la oleosidad de los alimentos no nos permite experimentar otros sabores con plenitud.
Para llegar a esta conclusión, los especialistas reclutaron a un grupo de voluntarios de entre 20 y 29 años, quienes debían consumir cuatro emulsiones frutosas, una de ellas sin grasa. Cuando las ingerían, se les monitoreaba el cerebro a través de un escáner de resonancia magnética que medía la actividad de distintas zonas relacionadas con la percepción sensorial.
Fue así como se comprobó que los alimentos grasosos (queso, helados, frituras, carne no magra, aceites, etc.) producían una respuesta leve en las áreas relacionadas con el placer del sabor. En cambio, cuando se consumía la emulsión sin grasa, estas áreas se activaban permitiendo apreciar y diferenciar los sabores en forma más nítida y por más tiempo.
Esta investigación que midió la interacción entre la grasa y la respuesta cortical del sabor, nos permite comprobar una de las premisas de este blog: no hay nada mejor que descubrir los sabores naturales de los alimentos, evitando aderezos que disfrazan su esencia. En este caso, la grasa impide disfrutar el gusto particular de cada bocado. Otra razón más para evitar las grasas a toda costa.

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