Los seis sabores de la lengua

Muchos aprendimos en las clases de biología o ciencias naturales, que existían cuatro sabores: dulce, salado, agrio y amargo que podían graficarse en la lengua. Pues bien, la ciencia ha demostrado que no son cuatro ni pueden situarse en partes específicas de la lengua.
Hoy se conocen seis sabores, el último de éstos descubierto en el 2010. Efectivamente lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo existen, pero a ellos se sumó el sabor umami. Aunque los japoneses a principios del siglo XX ya lo habían identificado, la comunidad científica ha comenzado a considerarlo en la desde 1985.
Es difícil describir a umami. En general se define como un sabor particular de la comida oriental relacionado con alimentos altos en glutamato monosódico. Es suave y duradero, induce a la salivación y se encuentra en la carne, verduras (hongos, tomates maduros, espinaca, apio), té verde, carne y pescados.
En el 2010 investigadores de la Universidad de Deakin de Australia detectaron el sabor grasa. El receptor químico denominado CD36, ubicado en las papilas gustativas, sería capaz de detectar los alimentos altos en grasa.
La Journal of Lipid Research del 2011 publicó un estudio de la Universidad de Washington que relacionó la percepción de este sabor en pacientes obesos. En esta investigación se concluyó que las personas con sobrepeso tendían a percibir menos el sabor grasa que aquellos con Índice de Masa Corporal (IMC) normal. Este descubrimiento abre una veta interesante en el tratamiento contra la obesidad.
Respecto al mapa de la lengua, se ha podido determinar que no existen puntos específicos de percepción por sabor, sino que todo el órgano participa en la identificación de los seis sabores: dulce, salado, amargo, agrio, umami y grasa.

21 comentarios sobre “Los seis sabores de la lengua

  1. primero que todo te felicito por tu blog. queria hacer una peticion, te explico un poco mi caso:estoy en proceso de bajar de peso, hombre 25 años y estoy sobre los 100kls. estoy con todas las ganas pero tengo miedo de que al adelgazar mi piel quede “colgando”, asi que mi peticion es si puedes subir un plan de alimentacion para bajar de peso evitando la flacidez.gracias.

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  2. Marco, gracias por tus felicitaciones.Mira, es complicado bajar tantos kilos y no quedar con flacidez. Primero habría que saber cuánto mides para sacar la proporción de la cantidad de kilos que debes perder; luego hacerte exámenes varios para ver tu actual condición de salud. Después habría que hacer un plan nutricional (no tengo problemas en ayudarte con eso, aunque lo ideal es que lo veas con una nutricionista.Te recomiendo el libro “El método Gabriel” que cuenta el caso de un hombre que bajó muchísimo de peso y de flacidez, nada.Por lo que sé para bajar de peso y no generar demasiado excedente de piel hay que combinar la dieta con ejercicio regular y uso de suplementos alimenticios que mejoran la elasticidad. También sería útil que un dermatólogo diera su opinión.Me cuentas más detalles, y veo como ayudarte.

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  3. El picante es irritación de las papilas gustativas, no sabor (si no me equivoco claro), asi pues mas que un sabor seria un antisabor por asi decirlo ya que al irritarlas impide saborear los alimentos de la misma forma

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  4. el picante no es sabor: es una irritación, lo que implica el tacto más que el gusto, como cuando te pica en la piel las hojas de ortiga, o cuando uno se quema la lengua… Lo que pasa es que los alimentos que pican, van asociados con los sabores, por ejemplo hay picantes dulzones, hay picantes ácidos, hay picantes salados o umami, y cuando hay un picante picante, bueno, ahí no te permite degustar más nada!!! o no?

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  5. el picante del ajo se une a un sabor ácido más un sabor umami que también aporta la verdura, y en la cebolla es parecido más un sabor dulzón de fondo, que se resalta cuando se le quita el picante y el ácido salteándolas o pasándolas por agua caliente

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  6. tampoco sería un gusto, sería “adstringente” o “acre” y también tiene que ver con el tacto más que con el gusto, es un tipo de irritación dado por substancias de la fruta (o del vino, o de…), y también va mezclado con sabores y gustos sí, de lo que sea que produce tetelque

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  7. También podrías mirar Gordo, Enfermo y casi muerto (Está en youtube). Un documental de una persona que pesaba casi 200k y bajó a 90 en 1 año, alimentándose a jugos y licuados, combinados con legumbres

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  8. Los seis sabores si vuelven a leer todos lo que solo vieron 5… dice 1 dulce, 2 salado, 3 acido/agrio, 4 amargo, se agregaron el 5 umami y 6 el grasa

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