¿Qué significa comida procesada?

En varios post hemos hablado de la comida procesada, particularmente de cómo los alimentos intervenidos pueden ayudarnos a ganar peso. Por ello creo necesario revisar este concepto que muchas veces puede confundirnos.
De acuerdo al doctor del Center for Epidemiological Studies in Health and Nutrition de la Universidad de Sao Paulo, Carlos Monteiro existen tres tipos de alimentos:
  • alimentos sin procesar: son aquellos que no han sido alterados químicamente. Cuentan con sus propiedades nutricionales intactas
  • alimentos procesados: sin aquellos a los que se les ha adicionado ingredientes como aceites, grasas, azúcar, sal, harinas y endulzantes
  • alimentos ultra procesados: se mezclan diversos ingredientes que se usan para procesar los alimentos
En general el propósito de procesar es intensificar, suavizar o cambiar el sabor natural de un alimento. También se altera para extender su vida útil. El problema con ello es que al intervenir un producto se pierden sus propiedades naturales (color, sabor, olor) y además el proceso inevitablemente adiciona altas concentraciones de grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, azúcar y sodio, y a la vez, minimiza los micronutrientes (vitaminas y minerales) y otros compuestos bioactivos y fibra dietética.
En la industria alimentaria el procesamiento se traduce en la incorporación de aditivos, entendiendo por éstos aquellas sustancias que entregan características artificiales a los productos naturales o extienden su duración. Existen 7 tipos que implican más o menos alteraciones químicas y físicas:
1- Colorantes: hay químicos y naturales. Los primeros se encuentran presentes en innumerables productos. Las altas concentraciones generan irritación intestinal.
2- Conservantes: la mayoría de éstos son químicos. Entre los naturales están la sal y el vinagre.
3- Antioxidantes: evita que los alimentos se pongan rancios por oxidación. Extienden la duración de éstos.
4- Reguladores de acidez: buscan mejorar el sabor de los alimentos naturalmente ácidos.
5- Estibilizadores: ayudan a los aceites a disolverse en agua. Forman nuevas emulsiones que ayudan a extender la vida útil (ejemplo: pectina)
6- Antiapelmazantes: evita que las harinas se hagan piedra o se vuelvan compactas por exceso de humedad.
7- Edulcorantes: aumentan el sabor de los alimentos. Losa edulcorantes hoy se conocen como una alternativa al azúcar, sin embargo, por años han sido usados para complementar el dulzor de ésta.
Existe una larga discusión respecto a la dificultad de identificar a un alimento como natural puesto que muchos argumentan que desde que interviene la mano del hombres ese producto ya ha sido alterado. Más allá de esas consideraciones, la idea de este post es tener un poco más de información que nos permita entender las complicadas etiquetas nutricionales.

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